Caille
C’est la plus petite des volailles, mais non la moindre. Toute en rondeur, elle offre une chair fine, délicate et se savoure rôtie, braisée ou grillée. De façon classique, on farcit les cailles et on les barde d’un corps gras tel le bacon. Compter une caille par personne en entrée ou deux en mets principal – du four à l’assiette et aucun découpage : de grands bénéfices pour l’hôtesse. On peut utiliser des cailles royales désossées : elle sont plus charnues que les autres. Avantages santé : une fois et demie moins grasse que le bœuf ; excellente source de fer (3 fois plus que les autres volailles).
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Pintade
Originaire d’Afrique et baptisée pintado (poule peinte) dans la langue d’Oc du Moyen Âge, cette volaille à chair rose foncé goûte à la fois le poulet et la perdrix. On la cuisine comme n’importe quelle autre volaille. Si on la rôtit, il faut la protéger de l’assèchement en la bardant de lard, en la marinant, la saumurant et la badigeonnant souvent de gras. Conserver la peau et prévenir la surcuisson pour ne pas assécher la chair. Avantages santé : rapport très favorable oméga-3 – oméga-6 ; sans la peau, ne contient que 3 % de matières grasses, comme la viande blanche de poulet ou de dinde.
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Canard
Quel bel effet sur une table : sa peau caramélisée devient craquante ! Oui, sa viande est grasse. Mais ce sont de bons gras monoinsaturés, qui contribuent à la santé du cœur. Dans un repas des fêtes, la chair goûteuse d’un canard entier (gavé ou non) ravira les convives. On trouve sur le marché un produit de spécialité haut de gamme, le rôti de canard désossé, facile à cuisiner et à servir. Avantages santé : chair extrêmement riche en vitamines du complexe B. Teneur en fer supérieure à celle des autres volailles.
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Faisan
Admiré pour son plumage, le faisan est aussi apprécié en tant que mets fin. Plus charnu et plus lourd que le faisan sauvage, son cousin d’élevage possède une chair rougeâtre et ferme au goût un peu musqué. Moins gras que la plupart des volailles à chair blanche, il doit être cuit à feu doux et pas trop longtemps pour empêcher sa chair de sécher et de durcir. Avantages santé : à portions égales, le faisan contient près de deux fois moins de matières grasses que le bœuf ; teneur en vitamine B12 plus de deux fois plus élevée que celle du poulet et de la dinde.
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Oie
L’oie d’élevage a une chair rouge juteuse au goût délicat, qui peut être braisée ou mijotée. Une oie de 4 kg nourrit environ 8 personnes. Selon Natacha Jobin, de La Ferme Québec-Oies à Saint-Ferréol-les-Neiges, le comble de la gourmandise, c’est de la servir rôtie avec une sauce montée au foie gras d’oie. L’important, c’est de la faire cuire tout doucement. Les cuisses confites du commerce sont une délicieuse option quand il y a peu de convives (compter 2 cuisses pour 3 personnes). Avantages santé : grasse, mais riche en gras monoinsaturés (comme les noix, l’huile d’olive, l’avocat) associés à la santé cardiovasculaire ; bonne source de fer – elle en contient plus que le bœuf.
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Poulet de Cornouailles
Originaire de Cornouailles au Royaume-Uni et issu d’un croisement, le poulet de Cornouailles est en fait une poule – abattue à 28 jours comparativement à 45 jours pour un poulet ordinaire. Sa chair est donc plus tendre. À son meilleur rôtie ou grillée, cette volaille se cuisine comme un poulet, en moins de temps cependant. Selon Thérèse D’Amours, de la Ferme D’Amours à Sainte-Angèle-de-Monnoir, les poulets de Cornouailles refroidis à l’air absorbent bien les saveurs dont on les entoure. Savoureux ! Compter 1 ou 2 portions par poulet.
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Chevreau
Le chevreau est la viande rouge la plus consommée à l’échelle de la planète. Si, au Québec, on commence à peine à le découvrir, il est de plus en plus apprécié. Sonia Gagnon, de la Ferme de l’Étang à Saint-Roch-de-Richelieu, suggère pour les festivités de fin d’année de le servir en carré, en gigot rôti ou, en entrée, sous forme d’effiloché (avec une pièce à braiser) dans un vol-au-vent. Avantage santé : viande beaucoup moins grasse que le bœuf, pour la même quantité de protéines.
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Lapin
Avec un goût délicat qui s’apparente à celui du poulet, la chair blanche du lapin est maigre et contient peu de cholestérol. Pour un repas festif, le râble (bas du dos), considéré comme la meilleure partie, peut être désossé et farci. Avantages santé : possède des acides gras monoinsaturés, source appréciable de vitamines B3 et B12, de phosphore et de sélénium.
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Mise à jour d’un article publié en 2012.
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