Pâté chinois végétarien

Photo : Maude Chauvin

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure

8 portions

Ingrédients  

Mélange Tofu-champignons

1 sachet (14 g) de cèpes déshydratés (porcinis)

125 ml (1/2 tasse) de boulgour

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon, haché finement

3 gousses d’ail, hachées finement

450 g (2 barquettes) de champignons café ou pleurotes du panicaut (king eryngii), hachés finement

1 c. à soupe de beurre

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

1 c. à soupe de gingembre frais, haché finement

3 c. à soupe de sauce Worcestershire

2 c. à soupe de pâte de miso (rouge de préférence)

1 boîte (210 g) de tofu fumé ou tofu teriyaki, émietté (au robot culinaire de préférence)

1 c. à soupe de thym frais, haché

sel et poivre au goût

Purée de pommes de terre et de céleri-rave

1,25 litre (5 tasses) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en cubes

500 ml (2 tasses) de céleri-rave, pelé et coupé en cubes (de la même grosseur que les cubes de pomme de terre)

60 ml (1/4 tasse) de crème à cuisson 35 %

60 ml (1/4 tasse) de lait

1 c. à soupe de beurre

sel et poivre au goût

Mélange de maïs

2 épis de maïs (250 ml [1 tasse]), cuits et égrenés (ou grains de maïs congelés)

1 boîte (398 ml) de maïs en crème

sel et poivre au goût

oignons caramélisés (voir recette) (garniture) (facultatif)

ketchup d’automne (voir recette, page 135) (accompagnement)

labneh (garniture) (facultatif)

Instructions 

1. Pour la préparation du mélange tofu-champignons : dans un bol, mettre les cèpes déshydratés et ajouter 500 ml (2 tasses) d’eau chaude. Dans un autre bol, mettre le boulgour et ajouter 250 ml (1 tasse) d’eau froide. Laisser tremper 30 minutes. Retirer les champignons, en réservant leur eau de trempage, et les hacher finement. Réserver. Égoutter le boulgour et réserver séparément.
2. Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer l’huile et y faire suer l’oignon, 2 ou 3 minutes. Ajouter l’ail, les cham-pignons café et le beurre. Cuire sur feu moyen de 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les ingrédients soient colorés et que le liquide se soit presque entièrement -évaporé. Ajouter les cèpes hachés. Ajouter le vin blanc et racler le fond de la poêle pour déglacer. Laisser réduire sur feu moyen-vif, environ 2 minutes.
3. Ajouter le gingembre, la sauce Worcestershire et la pâte de miso. Bien mélanger. Ajouter le tofu émietté et 250  ml (1 tasse) de l’eau de trempage des champignons (réserver le reste de cette eau pour la préparation du bouillon de légumes, page 129). Laisser mijoter, sur feu moyen-vif, environ 5 minutes, jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Ajouter le boulgour et le thym. Saler et poivrer. Bien mélanger et retirer du feu. Réserver.
4. Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).
5. Pour la préparation de la purée de pommes de terre et de céleri-rave : dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les cubes de pomme de terre et de céleri-rave sur feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 20 minutes. Égoutter.
6. Dans une petite casserole, chauffer la crème, le lait et le beurre sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu, sans plus (ou utiliser un bol en verre et chauffer au micro-ondes).
7. Mettre les pommes de terre et le céleri-rave dans un grand bol et les écraser grossièrement. Ajouter le mélange crème, lait et beurre chaud. Réduire en purée au batteur à main. Saler et poivrer. Réserver.
8. Pour la préparation du mélange de maïs : dans un grand bol, mélanger les grains de maïs et le maïs en crème. Saler et poivrer. Réserver.
9. Dans une grande casserole ou un plat allant au four d’environ 23 x 33 cm (9 x 13 po), étendre le mélange tofu–champignons, puis le mélange de maïs. Terminer avec la purée de pommes de terre et de céleri-rave. Cuire au four de 20 à 30 minutes. Garnir d’oignons caramélisés, si désiré. Servir avec le ketchup d’automne et du labneh, si désiré.

Oignons caramélisés

Dans une grande poêle, sur feu moyen-vif, chauffer 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Y ajouter 1 gros oignon haché finement, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel. Faire sauter l’oignon, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.

Quoi boire?

Route des épices, Microbrasserie Dieu du Ciel ! (Saint-Jérôme), 2,99 $ (341 ml). Une bière de seigle brassée avec du poivre, ce qui donne à son goût de céréales fraîches une finale piquante.

Photo : Maude Chauvin

D’autres bières épicées : Coup de grisou, Brasseurs RJ (Montréal), 2,79 $ (341 ml) et Blonde d’Achouffe, Brasseurs RJ (Montréal), 2,79 $ (341 ml).