Gâteau au fromage bleu avec betteraves, de Yotam Ottolenghi et Ramael Scully
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8 portions
Betteraves marinées
- 3 grosses betteraves (670 g [1 ½ lb]) avec la peau, nettoyées
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1 feuille de laurier
- 10 g (⅓ oz) de branches de thym
- ½ c. à thé de grains de poivre noir
- 50 g (¼ tasse) de sucre très fin
- 500 ml (2 tasses) de vinaigre de vin rouge
- Gros sel de mer
Croûte
- 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé, froid, coupé en dés de 2 cm (¾ po)
- 50 g (1 ¾ oz) de graines de citrouille, grillées
- 5 biscuits digestifs (75 g [2 ½ oz]), émiettés
- 40 g (1½ oz) de parmesan, râpé grossièrement
Gâteaux au fromage
- 20 g (4 c. à soupe) de beurre non salé
- 1 poireau moyen, taillé, le blanc et le vert émincés (125 g [4 ½ oz])
- 360 g (1 ½ tasse) de fromage à la crème
- 170 g (¾ tasse) de crème fraîche
- 80 ml (⅓ tasse) ml de crème 35 %
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 20 g (¾ oz) de ciboulette, hachée finement
- 1 c. à soupe de basilic, haché
- ½ c. à thé de sel
- Poivre du moulin
- 100 g (3 ½ oz) de fromage Stilton, ou un mélange de 4 parts de fromage bleu Valdeon pour une part de gorgonzola, émietté
- 4 oeufs, battus légèrement
Garniture
- 2 c. à soupe de miel (mélangé avec quelques gouttes d’huile de truffe [facultatif])
- 30 g (1 oz) de noisettes, grillées et écrasées légèrement
- 15 g (½ oz) de jeunes pousses de basilic ou de basilic frais
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Instructions
- Pour la préparation des betteraves marinées : dans une casserole moyenne (dotée d’un couvercle), mettre tous les ingrédients et ajouter 1 c. à soupe de sel. Ajouter 800 ml (3 ½ tasses) d’eau ou assez pour recouvrir les betteraves. Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et cuire à couvercle fermé jusqu’à ce que les betteraves soient tendres, de 35 à 40 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Sortir les betteraves, peler et couper en dés de 1 cm (⅓ po). Passer le liquide à marinade dans une passoire et enlever la feuille de laurier, le thym et les grains de poivre.
- Remettre le liquide dans la casserole et, sur feu moyen, réduire jusqu’à l’obtention de 600 ml (2 ½ tasses) de liquide, environ 25 minutes. Laisser refroidir et verser sur les betteraves. Mettre au réfrigérateur 24 heures avant d’utiliser.
- Pour la préparation de la croûte : préchauffer le four à 200 °C (390 °F) ou 180 °C (360 °F) pour un four à convection. Graisser légèrement huit ramequins ou plats à soufflé de 12 cm (4 ½ po) de largeur et tapisser le fond de chacun d’un rond de papier parchemin.
- Dans un robot culinaire, mettre tous les ingrédients de la croûte et ajouter ½ c. à thé de sel. Réduire en fines miettes et répartir également dans les ramequins. Mettre de côté.
- Pour la préparation des gâteaux : dans une petite casserole, mettre le beurre et le poireau. Cuire sur feu moyen en brassant de temps en temps, jusqu’à ce que le poireau soit cuit, mais non transparent, environ 7 minutes. Laisser refroidir, puis transférer dans un gros bol à mélanger. Ajouter le fromage à la crème, la crème fraîche, la crème 35 %, l’ail, la ciboulette, le basilic, le sel et du poivre du moulin. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse avant d’ajouter le fromage bleu et les œufs. Mélanger en pliant délicatement et verser dans les ramequins. Cuire jusqu’à ce que la sonde insérée dans l’un des gâteaux ressorte propre, de 25 à 30 minutes. Sortir du four et servir immédiatement dans les ramequins en arrosant du miel et parsemant de noisettes et de basilic. Mettre les betteraves marinées et égouttées sur les gâteaux avant de les garnir ou servir à côté.
Cette recette a été tirée du livre Nopi (Ebury Press), de Yotam Ottolenghi et Ramael Scully.
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