Côtelettes d’agneau et salade de chèvre aux figues et aux noix de Grenoble

4 portions

Ingrédients 

12 côtelettes d’agneau, les os nettoyés (demandez au boucher de les nettoyer)

gros sel de mer et poivre noir du moulin

Marinade

feuilles de 6 tiges de thym, hachées grossièrement

feuilles de 1 tige de romarin, hachées grossièrement

2 gousses d’ail, pressées

6 c. à soupe d’huile d’olive

Sauce

125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange fraîchement pressé

4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

2 1/2 c. à soupe de miel

1 anis étoilé

1 bâton de cannelle

Salade

50 g (1/2 tasse) de noix de Grenoble en morceaux

100 g (2/3 tasse) de fromage de chèvre frais, émietté

20 g (1 tasse) de feuilles de menthe

25 g (1 tasse) de feuilles de persil plat (italien)

2 c. à soupe d’huile d’olive

4 figues fraîches, coupées en deux ou en quatre sur la longueur

sel et poivre noir du moulin

Instructions

1. Commencez par préparer la marinade. Déposez-y les côtelettes et faites pénétrer la marinade en massant légèrement. Mettez les côtelettes dans un contenant hermétique et réfrigérez au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain.
2. Préparation de la sauce. Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole à fond épais et placez-la sur feu moyen. Amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter de 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la préparation ait réduit des deux tiers. Retirez du feu et gardez la sauce chaude.
3. Préparation de la salade. Dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, faites griller les morceaux de noix de Grenoble 5 minutes, en remuant de temps à autre. Transférez-les dans une assiette et laissez-les refroidir.
4. Pour terminer la préparation des côtelettes, chauffez le barbecue ou une poêle à griller à fond cannelé jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Salez et poivrez les côtelettes d’agneau de chaque côté. Faites-les griller de 3 à 4 minutes par côté pour une viande mi-rosée ; ou plus longtemps selon la cuisson recherchée. Retirez les côtelettes du barbecue ou de la poêle et laissez-les reposer au chaud pendant 2 minutes. Entre-temps, mélangez délicatement les morceaux de noix de Grenoble grillés, le fromage de chèvre, la menthe, le persil et l’huile. Salez et poivrez – les composantes de la salade doivent rester séparées, et le fromage ne doit pas maculer les herbes.
5. Au moment de servir, déposez les côtelettes d’agneau dans des assiettes individuelles. Déposez la salade à côté et placez les figues le long de la salade. Garnissez chaque côtelette d’un peu moins de 1 c. à soupe de sauce et arrosez-en d’une petite quantité les figues et la salade. Servez aussitôt.

Note des chefs

Quiconque a déjà travaillé avec Ramael Scully, notre chef du soir à Islington, l’adore pour son talent immense – tant en création qu’en exécution – et sa personnalité chaleureuse, modeste et paisible, une combinaison plutôt rare. Scully est né en Malaisie et a grandi en Australie, où il a suivi sa formation de chef. Ses racines multiethniques (malaisiennes, chinoises, indiennes et même écossaises) transparaissent dans sa cuisine proprement magique. Voici une de ses brillantes associations de saveurs, qui fera merveille en plat principal d’un souper chic. Choisissez un bon fromage de chèvre frais à pâte molle. Et il faut ici d’excellentes figues. La variété turque, foncée, est disponible en septembre et en octobre.