Poulet à la sauce au chili, de Yotam Ottolenghi et Ramael Scully
4 portions
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Ingrédients
- 1,2 litre (5 tasses) de bouillon de poulet
- 4 poulets de Cornouilles (on peut aussi utiliser des suprêmes de poulet), bouts des ailes coupés et coupés en deux sur la longueur, ou 4 suprêmes de poulet, avec la peau (1,8 kg (4 lb))
- 1 lime en quartiers pour garnir
Sauce chili
- 1 c. à soupe d’huile d’arachide
- 7 gousses d’ail, hachées finement (20 g [¾ oz])
- 40 g (1 ½ oz) de gingembre, pelé et râpé finement (30 g [1 oz])
- 8 piments forts rouges, épépinés et coupés en dés
- 4 c. à thé de sucre
- 3 c. à soupe de vinaigre de riz
Sel à la feuille de lime kaffir
- 8 feuilles de lime kaffir séchées (important, car les feuilles fraîches ne se moudront pas facilement) de grosseur moyenne, sans les tiges
- Gros sel marin
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Instructions
- Pour la préparation du poulet : dans une grande casserole, sur feu moyen-vif, verser le bouillon et porter à ébullition. Écumer pour retirer toute impureté de la surface, puis mettre soigneusement les moitiés de poulet dans la casserole, la peau vers le haut. Placer une feuille de papier parchemin sur le dessus du bouillon et placer une assiette sur le papier parchemin pour que le poulet demeure submergé. Réduire le feu à moyen et pocher jusqu’à ce que la chair devienne rose pâle (vérifier en pratiquant une incision entre la poitrine et la cuisse du poulet), de 20 à 25 minutes. Sortir le poulet du bouillon et mettre de côté jusqu’à ce que le bouillon et le poulet soient refroidis. Remettre le poulet dans le bouillon, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.
- Pour la préparation de la sauce chili : dans une petite casserole, sur feu moyen-doux, chauffer l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que le tout soit odorant, environ 6 minutes. Ajouter les piments forts et poursuivre la cuisson 12 minutes. Ajouter le sucre et cuire en brassant constamment jusqu’à la caramélisation, environ 2 minutes. Ajouter le vinaigre de riz et poursuivre la cuisson 4 minutes. Ajouter 50 ml (¼ de tasse) d’eau et poursuivre la cuisson en brassant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’une confiture épaisse, environ 15 minutes. Ajouter ⅛ de c. à thé de sel, bien brasser et retirer du feu.
- Pour la préparation du sel à la feuille de lime kaffir : placer les feuilles dans un moulin à épices (on peut utiliser un moulin à café ou encore déchirer les feuilles de lime avec les mains et hacher aussi finement que possible) avec une 1 c. à thé de gros sel marin. Moudre en poudre et passer la poudre au tamis fin.
- Préchauffer le four à 220 °C (425 °F) ou 200 °C (390 °F) pour un four à convexion.
- Retirer le poulet du bouillon et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Tapisser un plat à rôtir de 22 cm x 33 cm (9 po x 12 po) avec assez de papier d’aluminium pour le faire remonter sur les parois. Dans le plat, verser 250 ml (1 tasse) de bouillon (le reste ira au congélateur). Ajouter le poulet en le retournant une fois pour l’enduire complètement de marinade. Cuire au four 15 minutes en arrosant quelques fois pendant la cuisson. Poursuivre la cuisson 12 minutes sous le gril, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Bien surveiller lors du grillage, car le poulet peut brûler très rapidement. Retirer le poulet du plat et le garder au chaud.
- Dans une petite casserole, verser les jus du plat. Chauffer à feu vif pour réduire, jusqu’à ce qu’il reste environ 100 ml (½ tasse) de sauce riche et épaisse, de 6 à 8 minutes.
- Dans quatre assiettes, disposer le poulet et arroser de marinade réduite. Servir immédiatement avec le sel à la feuille de lime kaffir, la sauce su chili et les quartiers de lime.
Cette recette a été tirée du livre Nopi (Ebury Press), de Yotam Ottolenghi et Ramael Scully.
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